Cách làm khô cá chạch, chế biến món ngon từ khô cá Chạch
Cá Chạch là đặc sản nức tiếng miền tây chỉ có nhiều vào mùa nước nổi, cách làm khô cá chạch cũng không khó, đầu tiên phải có nguyên liệu cá tươi, kết hợp tỷ lệ muối lúc tẩm ướp sao cho không quá mặn, cuối cùng là phải có nơi phơi cá khô thoáng rộng.
Nguyên liệu làm 1kg Khô cá chạch
- Cá chạch 4 kg
- Rượu trắng 4 muỗng canh
- Hạt nêm 2 muỗng canh
- Muối hạt 5 muỗng canh
- Bột ngọt 4 muỗng cà phê
Cách chọn mua cá chạch tươi ngon
- Nên chọn những con cá còn bơi ngớp trong chậu, thịt cá rất tươi sẽ có độ đàn hồi, săn chắc.
- Những con cá chạch ngon là những con cá có màu sắc sậm đen bóp nhẹ vào không bị vỡ bụng, cũng như lỗ hậu môn khép kín không có dấu hiệu nở to.
- Không nên mua những con cá chạch đã chết hoặc ướp lạnh, thịt cá không săn dễ bị nhão, bở, làm cá khô không ngon.
Cách chế biến Khô cá chạch
Cá Chạch là đặc sản nức tiếng miền tây chỉ có nhiều vào mùa nước nổi, cách làm khô cá chạch cũng không khó, đầu tiên phải có nguyên liệu cá tươi, kết hợp tỷ lệ muối lúc tẩm ướp sao cho không quá mặn, cuối cùng là phải có nơi phơi cá khô thoáng rộng.
Sơ chế nguyên liệu
Cá Chạch tươi là loại cá trơn nhớt, sau khi mua về bạn cần làm thật sạch bằng tro trấu trong bếp, tuốt nhớt cá chạch bằng cách này rất hiệu quả. Tuy nhiên cần phải ngâm qua rượu trắng pha muối hạt trong tầm 15 phút để khử tanh.
 |
| làm sạch nhớt, khử mùi tanh cá chạch |
Ngoài sử dụng cách trên để khử mùi tanh cá chạch, bạn có thể dùng giấm tưới lên thân cá, chờ vài phút để nhớt trên thân cá đông lại, lúc này bạn chỉ cần dùng tay để tuốt hết lớp nhớt cá và rửa lại nước sạch mà thôi.
Đừng nên dùng nước nóng để cạo nhớt cá chạch, vì da cá mỏng nếu nước quá nóng sẽ làm bong trốc da.
Đối với khô cá Chạch cúng ta có 2 cách chế biến khác nhau:
Chế biến Khô cá Chạch nguyên con: chỉ cần rạch bụng móc hết ruột cá bỏ đi, toàn thân cá sẽ được ướp muối và phơi. Cách làm này giúp cá giữ được vị ngọt, độ săn chắc trong từng sớ thịt.
Chế biến Khô cá Chạch xẻ: là cách lam xẻ bụng cá banh ra để giúp phơi khô nhanh hơn và ít bị bủn nếu trời yếu nắng, tuy nhiên vị cá nhạt hơn so với khô nguyên con.
Tẩm ướp gia vị
Thật ra chẳng có công thức bí truyền gì từ việc tẩm ướp khô cá, khác biệt ở đây là tùy vào tay nghề và khẩu vị mỗi gia đình mà sẽ có liều lượng gia vị riêng. Nhưng dù thế nào thì điều bạn nên nhớ là bất kỳ loại cá nào làm khô cũng cần ít nhất thời gian 45 phút để thấm gia vị.
Theo cách tẩm ướp người Nam Bộ thị thông thường sẽ dùng: muồi, đường, bột nêm, ớt bột, tiêu, tỏi…Riêng với #MuaKhoCa thì cá chạch ngon chỉ cần ướp muối mặn vừa ăn, khai thác vị ngọt từ thịt cá nguyên chất thay cho đường hay bột ngọt.
 |
| Để phần cá chạch vào trong thau và ngâm trong vòng 3 tiếng cho cá thấm gia vị. |
Phơi khô cá
Sau khi ngâm đủ thời gian thì vớt cá chạch ra, để ráo nước. Cho vào tô đựng cá 1 muỗng canh bột ớt và trộn đều lên. Công thức chuẩn cho thời gian phơi khô cá Chạch là nên phơi từ 1-3 nắng, và thành phẩm sẽ có 3 loại cá khô tùy theo mực đích sử dụng.
Nếu chọn làm khô cá Chạch 1 nắng có thể dùng ngay vẫn còn giữ vị tươi ngọt. Thích ăn cá khô rơm rớp thì có thể phơi 2 nắng để sự mặn mòi của gia vị thấm tốt hơn. Còn muốn gửi đi xa cho bà con tỉnh khác, hay ship đi nước ngoài và để bảo quản tại tại nhà, thì cách làm khô cá Chạch 3 nắng sẽ là lựa chọn sáng suốt nhất.
 |
| Đối với cách phơi khô cá chạch xẻ, bạn cần có giàn phơi rộng để trải cá ra đều. |
Lựa thời tiết nắng to để làm khô cá, giúp khô cá nhanh khô và khô đều hơn.
Cách thực hiện thành công và cách bảo quản
Lựa thời tiết nắng to để làm khô cá, giúp khô cá nhanh khô và khô đều hơn.
Lựa cá tươi để làm khô, dùng cá ươn, chết sẽ làm khô bị bủn, thịt không chắc kém ngon.
Bạn nên bảo quản cá chạch khô bằng túi bịt kín trong ngăn mát tủ lạnh nhiệt độ < 10 độ C, hạn sử dụng có thể từ 3 -6 tháng khô cá chạch không bị hôi dầu.
Khô cá chạch làm món gì ngon?
 |
| Món ngon từ khô cá chạch đồng |
Khô cá chạch chế biến được rất nhiều món ngon, đơn giản nhất là nướng than, chiên giòn,cầu kỳ hơn thì kho nghệ vàng om,...và còn rất nhiều món ngon khác từ con cá này. Khô Cá Chạch Đồng là đặc sản nức tiếng Miền Tây nước nổi, thịt cá săn chắc vị rất ngọt. Chế biến đơn giản chỉ cần cho khô chạch vào chảo dầu nóng, chiên vàng giòn, xếp ra dĩa cùng với dưa leo, chuối chát, khế chua, rau thơm… và chấm với nước mắm me thì không còn gì bằng.
Khô cá Chạch nướng chấm mắm mệt
 |
| Khô cá Chạch nướng chấm mắm me |
Khô cá Chạch nướng chấm mắm me chua ngọt dân dã mà ngon nhức nách, thịt cá trắng tươi, săn chắc, hòa chung hương vị thần thánh của nước mắm me thì phát ghiền lúc nào cũng không biết.
Bí quyết cho món ăn này theo đúng chuẩn người dân Nam Bộ, nên sử dụng me chín dầm lấy nước cốt pha với nước mắm đồng, hòa cùng đường Thốt Nốt, ớt tươi sao cho vừa ăn là được.
Gỏi xoài khô cá chạch
Khô cá chạch nướng kỹ thơm béo được xé nhỏ, trộn với xoài xanh băm nhuyễn, cho vào mấy tép tỏi để dậy mùi thơm nữa là đúng bài. Rồi miếng khô cá Chạch nướng kẹp vài cọng xoài non chua mát, chấm nhẹ miếng nước mắm me sền sệt kẹo kẹo cay cay nữa, thì đã quá Pepsi ơi!
 |
| Gỏi xoài khô cá chạch |
Khô cá Chạch chiên giòn chấm mắm me
Có lẽ khô cá chạch chiên giòn là món mà các quý ông khoái khẩu nhất. Ta nói ăn với cơm đã đủ ghiền rồi, mà khi nhâm nhi cùng vài xị đế thì thiệt đã à nghen! Chỉ cần tốn ít thời gian đợi cho dầu sôi, thả con cá vào chiên trong lửa nhỏ, đến khi 2 mặt khô đã vàng ươm thì có thể cho ra đĩa dứt ngay. Nên nhớ đối với cá Chạch 2 nắng trở lên thì anh/chị phải ngâm qua nước ấm xã bớt vị mặn trước khi chiên nhe! Riêng cá Chạch 1 nắng thì có thể chiên ngay cho nó tươi, với điểm mạnh là sớ thịt săn chắc, món cá khô chiên giòn tốt nhất nên dùng loại khô 1 nắng.
 |
| Khô cá Chạch chiên giòn chấm mắm me |
Khô Cá Chạch kho nghệ ăn cơm
 |
| Khô Cá Chạch kho nghệ ăn cơm |
Khô cá kho nghệ là món ăn dân dã của người Nam Bộ, bằng cách phối hợp các nguyên liệu nghệ tươi, khô cá chạch, nước dừa tươi, hành lá cùng ớt tươi. Cách chế biến này theo khẩu vị của người khơ me Nam Bộ, khi hòa quyện vị béo nước dừa, thịt cá thơm phức, màu vàng nghệ hạn chế mùi tanh lại càng làm đẹp khi điểm xuyết vài lát ớt đỏ, hành lá xanh, món ăn này vừa có thể ăn kèm cơm cũng có thể ăn kèm bún tươi đều ngon hết ý.